Nomos

C’est vraiment une expérience sensationnelle
Nous étions parti pour prendre le 9 plats, mais celui ci n’était pas servi le soir où nous y étions… (nouveau équipier en cuisine)
Bref nous voilà au bar (et oui nous avions eu l’audace de né pas réserver préalablement) avec le menu 5 plats en nous demandant si à la fin du repas nous n’allions pas ressortir du restaurant avec la faim au ventre…
La salle n’est pas très grande, grand maxi 30 places, et pas beaucoup d’espace entre les tables, déco sobre (blanc, noir, bois) mais chaleureuse en même temps, rapidement bruyante quand pleine, une vue sur la cuisine ouverte ou s’affairent le chef et ses deux équipiers.
Un verre de vin devant nous et là les plats se déroulent devant nous, c’est peu en terme de quantité mais extrêmement bon, très savoureux, pleins de goûts différents, que l’on décèle au fur et à mesure. Faut pas trop analyser les plats mais plutôt se laisser surprendre, plus le service avance et plus il y a de goût.
Nous avons fini notre repas, moi en ayant pratiquement mal au ventre tellement c’était «beaucoup» (suis une petite mangeuse, pas certaine qu’un «rugbyman» serait du même avis), entre temps j’avais promis le 9 plats à un ami, je crois que sera très compliqué pour moi.
Le service pro, peut être un peu trop rapide à l’explication des plats, mais sympathique, le chef glissant un petit mot au passage.
Un seul bémol me concernant, j’ai eu le sentiment que le service était «calé» par rapport à la préparation et pas par rapport à l’état d’avancement du diner des clients, ça fait donc un peu «chaîné indu» alors qu’on est dans un semi-​gastronomique.
Pour né pas finir sur cette note, à faire absolument si on aime les expériences culinaires, c’est vraiment bon, et vaut sans hésitation les 103 € (à deux, menu, un verre de vin et café)

Quand on s’attend à beaucoup, il en reste bien peu.
Et telle fut mon expérience chez Nomos.
Déjà, le lieu est aseptisé, la lumière verdâtre-​laboratoire rend laid (pas idéal pour un rendez-​vous galant)…
Il est néanmoins agréable et rassurant d’avoir accès à la cuisine ouverte et de voir le chef Guillaume Sanchez aux commandes et aux fourneaux.
Concernant le menu 5 plats, il y a à boire (du très bon vin rouge autrichien me concernant) et à manger.
Et c’est là que ça se gâte.
Sur cinq plats, seuls 2 étaient délicieux (le poulpe-​pot au feu et le dessert citronné au gin). La première entrée: du poulpe à la betterave et au… givre: beaucoup de bruit pour rien et le reste: pas mal mais pas renversant.
L’effet tue les faits.
Je regrette l’absence globale de bonne bouffe franche du collier car dés que Guillaume Sanchez s’y colle, là c’est délicieux.
Allez-​y quand même, rien que pour les desserts et la gentillesse du chef.

Ode à Paris.
Paris n’est pas mort. Paris est vivant, et bien vivant. Peut être est-​ce aussi un peu grâce à Guillaume Sanchez, chef pâtissier de renom, qui a décidé de mettre son nez dans les affaires du salé, dans un quartier tout aussi méconnu que mal connu, Barbès.
Est-​ce pour ceci aussi que Nomos est Nomos, «culture» en grec. Ainsi, la volonté d’apporter de la nouveauté dans le paysage des restaurants de la rentrée était primordiale dans l’approche du jeune badboy tatoué. Autant au niveau de la décoration, sobre et épurée, tables blanches et monochrome noir que d’une cuisine inventive et barrée.
Dans le menu 5 plats à 39 €, de la mise en bouche au dessert, tout nos sens ont été mis à rude épreuve dans ce parcours du combattant à la sauce Sanchez. La mise en bouche Amandes de mer /​Fermentation de pomme donne le ton, c’est beau, c’est bien fait, l’iode se marie parfaitement avec l’acidité de la pomme, c’est très bon. Même si la première entrée, Volaille /​Ossau Iraty est plus décevante, faute à des coeurs de volaille pas si bien glacés, un caramel trop présent et un ossau iraty beaucoup moins, la deuxième la rattrape haut la main avec des gouts et des textures inhabituels mais si charnels. Foie de lotte /​Encre de Seiche /​Sésame, déjà déstabilisant à l’odeur et déconcertant à la première bouchée ensuite. Bizarrement, ça me plait, je crois que j’aime bien l’idée qu’on me fasse découvrir de nouveaux produits que je n’aurai jamais ni choisi ni pensé apprécier. C’est en ça que Guillaume Sanchez est un artiste, en prouvant qu’il nous cultive. Il n’a d’ailleurs pas fini de le faire, puisque vient le plat, Chevreau, un nom si simple mais un plat pourtant si travaillé. Une viande gouteuse et fondante sous la dent, des légumes croquants et un jus maitrisé. Né parlons même pas, ou si justement parlons en, de cette brioche, tout juste sortie du four, qui pourrait rappeler à Proust sa madeleine et qui moi me rappelle ô combien j’ai bien fait de n’avoir plus rien dans mon frigo ce soir là. Finissons-​en avec un dessert digne des plus grands, des gouts d’une simplicité d’enfants mais un tout on né peut plus gourmand, Vanille /​Caramel, voilà la fin de notre repas.
Ai-​je oublié de dire que Nomos vient aussi du grec «nemo», partager, comme un endroit qu’on aimerait garder à tout jamais secret mais qu’on partagera pourtant sans s’en empêcher pour rendre nos amis encore plus érudits.
Comme il aime le rappeler, «Je né fais pas ce métier pour changer le monde, la bouffe restera de la bouffe». Mais allez y au moins pour vivre une expérience, peut être même être heureux et sourire, ou simplement pour regarder le chef et son équipe cuisiner sous vos yeux. Amen.